+420 377 419 001
Slivovice, hruškovice, meruňkovice…Tekuté zlato českých a především moravských zemí, protože z kvalitního ovoce se dá vypálit kvalitní pití. A my pro vás máme to nejlepší od pálenek Bartida, přes Žufánka až k zahraničním destilátům typu italské Grappy.
Ovocné destiláty, destiláty a lihoviny mají v českých zemích rozsáhlou historii a neodmyslitelně patří k naší kultuře. Pod slovem pálenka si většina z vás představí poctivou slivovici či jiný tomu podobný destilát. Dá se však vyrobit nejen z ovoce, ale i z obilí, matoliny, medoviny či jiných plodin. Pálenka je tedy destilát ,,zemědělského původu´´ s minimálním obsahem alkoholu 37,5 % a získává se alkoholovým kvašením a následnou destilací zemědělských produktů při zachování svých aromat a chuti použitých surovin. V Česku a dalších zemích lze pálenky označit dle druhu použitého s příponou-ice (slivovice, ořechovice, hruškovice…).Takto označený destilát zaručuje svůj původ a nesmí se dobarvovat, aromatizovat či míchat s jiným alkoholem.
Lihovina je pak obecné označení pro alkoholický nápoj určený k lidské spotřebě s minimálním obsahem alkoholu 15% a vyrobit lze několika způsoby- destilací zkvašených surovin s přidanými aromaty či potravinami a aromatickými vlastnostmi, macerací rostlinných surovin v lihu nebo destilátu zemědělského původu či jejich mísením. Lihoviny je pak možné dobarvovat, doslazovat a přidávat další látky.
O rozšíření vinopalnictví se na našem území významně zasloužil již Karel IV. V 16.století se kromě destilace vína či piva, začalo pálit z obilí, planých trnek, jablek, hrušek a různých druhů koření a bylinek. Roku 1835 byl ve Vídni vydán dekret opravňující jednotlivci vypálit až 56 litrů 50% kořalky z plodin pocházejících z vlastních zahrad, aniž by platil jakoukoli daň. Na konci 19.století se v Čechách a na Moravě vyskytovalo 243 palíren.
Prvním krokem při výrobě pálenky je rmutování. Dochází při něm k rozmělnění ovoce a vzniku tzv. břečky. U méně vodnatých druhů ovoce je třeba přidat vodu., aby se zpřístupnily cukry pro kvasinky. Následným krokem je tedy kvašení (fermentace). K tomuto účelu se používají ušlechtilé vinné kvasinky, případně kvasinky lihovarnické. Jednoduché cukry se mění na oxid uhličitý a ethanol. Kvašení probíhá cca 14 dní a po jeho ukončení se přechází k destilaci, díky které se získá požadovaný obsah alkoholu v pálence. Za ideální koncentraci alkoholu určeného pro konzumaci se považuje přibližně 47 %. Při vyšší koncentraci by nevyniklo tolik aroma pálenky, při nižší koncentraci by naopak byla vodnatá.
Pokud by hotový destilát obsahoval zákal, je třeba jej přefiltrovat(filtrační papír, dřevené uhlí) či čiřit (uhličitan sodný). Pro správný finiš je třeba nechat pálenku uzrát. Ideálně ve skleněném demižonu, kde je zrání pozvolné, nebo v dřevěných sudech, kde je naopak rychlejší. V průběhu zrání se destilát vypařuje podobně jako je tomu u zrání whisky.
Ať je pálenka z ovoce, ořechů, vína, vždy by měla chutnat přesně potom, z čeho je pálená. Neměla by být přebita lihem.
Ovocné tradiční- nejčastějšími pálenkami z ovoce jsou slivovice, hruškovice, meruňkovice, jablkovice (v Dolní Normandii též známá pod názvem Calvados).
Ovocné ,,netradiční´´-pálit se dá i z méně běžných ovocí, jako malinovice, angreštovice, fíkovice, kdoulovice….
Ořechové-zcela logicky se těmto pálenkám říká ořechovice.
Vinné- z vína se vyrábí vínovice, případně kvalitnější brandy.
V souvislosti s koňakem se můžete setkat i s označením armaňak, grappa. Grappa je italské označení pro vinnou pálenku, často i větviček a zbytků po výrobě vína.
Armaňak je pravděpodobně nejstarší vinný destilát pocházející z oblasti Gaskoňska a k jeho výrobě se používá více odrůd vína. Díky jednoduché destilace prý způsobuje jeho plnější a výraznější chuť.
