Honza Šebek- nadšenec pro gastronomii, sympatický barman, který nás reprezentoval na celosvětovém kolem prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class v brazilském São Paulu, kde se umístil v TOP 5. Za svou kariéru toho stihl opravdu mnoho. Od práce barmana v hotelu Four Seasons přes vyhlášený pražský bar L´Fleur, přes lektora Diageo až po současnou pozici Head Barmana v Becher´s Baru v Grandhotelu Pupp, kde spolu s kolegou Víťou Cirokem (vítězem českého kola Diageo pro rok 2022 a třetího v celosvětovém kole) buduje moderní, nevšední koktejlový zážitek s důrazem na pohostinnost.
Bar pro něj představuje místo, kde může tvořit, být kreativní. Spolu s kolegy vám pod hlavičkou firmy Apollo Consulting rádi připraví unikátní barový catering či celý barový koncept.
A my jsme ho trochu vyzpovídali, obecně o jeho práci a pak i o samotné soutěži Diageo Reserve World Class.
PRÁCE
Honzo, jak dlouho děláte barmana?
Když to rychle spočítám, tak v gastru jsem od svých 15 let, za barem od 18 let, takže již 10 let.
Co vás k této práci vedlo?
Jak už jsem říkal, v gastru se pohybuju od 15 let. V 18 jsem dostal možnost pracovat za barem, udělal jsem si barmanský kurz a v 19 letech přišla nabídka jít pracovat do Four Seasons, no a práce za barem mě chytla naplno.
Kde je teď vaše hlavní místo působení?
Už přes dva roky jsem spolu s Víťou Cirokem Head Barman v Becher´s Baru v Grandhotelu Pupp, kde můžeme tvořit místo pro nevšední, moderní koktejly s velkým důrazem na profesionalitu a pohostinnost.
Jaký tip nebo radu by si dal někomu, kdo by chtěl začít jako barman pracovat?
Určitě bych doporučil projít si barmanským kurzem, který může ještě víc prohloubit nadšení z tohoto oboru ale především projít si různými podniky, nabrat zkušenosti. Ideální je najít si mentora, který vás může nasměrovat. Je ale důležité počítat s tím, že je za tím hodně práce a odříkání. Pro mě je důležité, aby vás práce bavila a našli jste to co chcete dělat.
Kdo je pro vás největším inspiračním zdrojem ve světě barmanů?
Určitě můj kamarád, kolega a šéf v jednom Víťa Cirok. Nastoupil jsem k němu do baru L´Fleur. Pak jsme dostali nabídku vybudovat nový Becher´s Baru v Grandhotelu Pupp a šli jsme do toho. Jinak dále je pro mě inspirací česká komunita sídlící ve světě jako je Alex Kratěna, Zdeněk Kaštánek nebo Erik Lorincz.
Jaký je váš nejoblíbenější koktejl?
Hodně záleží na náladě, ale obecně whisky highball a Rob Roy. Zjednodušeně to, kde je whisky nebo vermut.
Jaká je vaše nejoblíbenější barmanská pomůcka?
Řekl bych, že všechny, ale určitě se neobejdu za barem bez míchací lžičky.
DIAGEO
Pojďme přejít k soutěži Diageo Reserve World Class, soutěži, která patří mezi ty nejprestižnější v rámci barové komunity. Vyhrál jste republikové kolo a ve světovém finále skončil v TOP 5 a vyhrál jste Johnnie Walker Challenge. Co vás vedlo k tomu v ní soutěžit?
Tak trochu za to může Tomáš Nyári, který mě přiměl soutěžit. Roku 2017 jsem se zúčastnil Diagea v rámci republikového kola poprvé a pak rok co rok. Vždycky jsem se umístil, 3x jsem byl dokonce druhý, ale až letos to vyšlo a čekala mě cesta na světové finále.
Jak jste se na soutěž připravoval?
Tak příprava byla neustálá, jak v případě republikového kola, tak i v případě kola celosvětového. Pořád jsem zkoušel soutěžní drinky, jejich přípravu, vizualizaci, prezentaci a také k tomu ladil outfity od A do Z. Při finále jste limitováni časem, takže není možné zaváhat.
S kým jste v rámci příprav spolupracoval?
S mým kolegou Víťou Cirokem, BRAND Ambassadorem Diagea Petrem Kymlou a Jakubem Kabourkem.
Jak to zářijové světové finále Diageo Reserve World Class v brazilském São Paulu probíhalo? Mohl byste mi jej popsat od začátku až do konce.
Tak v první řadě, ačkoliv si někteří lidé myslí, že to byla dovolená, tak opravdu ne. Byla to pracovní cesta na 10 dní, přičemž z těchto dní byl pouze jediný na aklimatizaci. Když to vezmu postupně, přiletěl jsem 21.9. a aklimatizoval jsem se z Jetlacku, neděle 24. byla dnem, kdy jsme se seznamovali s prostředím a spolu navzájem. Pondělí 25. byl den příprav a od úterý 26. už to jelo. Tento den jsem si v 6:00 zašel do fitka, abych uvolnil mysl, dal si snídani a šel na věc. Byla dopolední a odpolední část. Na dopolední jsem musel být dvě hodiny předem, než se šlo na stage (každá soutěžní značka alkoholu měla svou stage). Tady mi pomáhal Petr Kymla (Diageo ambassador pro STOCK Plzeň Božkov). Pak jsem dostal povel a šel do jiné místnosti. Přišel druhý povel, dostal jsem mikrofon a šel na stage. Tam jsem měl 5 minut na přípravu a 6 minut na samotnou prezentaci. Následoval oběd, sprcha, převlečení a odpolední část. Ta byla analogická jako dopolední část, jen na jiné stage, tudíž s jiným druhem a značkou alkoholu. Po odpolední části následovala sprcha a večerní akce od Diagea. To samé následovalo ve středu 27. Tento den večer se pak vyhlašovala TOP 12, do které jsem postoupil. Ve čtvrtek 28. září pak probíhalo grand finále. V rámci něj bylo 6 mystery boxů, s jejichž obsahy jsem se seznámil a spolu s Víťou Cirokem, kterého jsem měl na telefonu jako konzultanta, jsem si promyslel, co bych z daných ingrediencí z jednotlivých mystery boxů namíchal. Na to jsem měl 2 hoďky. Pak se začalo.
Vylosoval jsem si jeden mystery box, takže jsem věděl, jaké drinky budu míchat. Po vylosování boxu, jsem šel na jinou stage, kde jsem musel namíchat 8 Zacapa riňas ( caipirinha na Zacapě). Poté jsem se vrátil k mystery boxu a namíchal drinky z daných ingrediencí. Jako poslední krok v tomto finále jsem pak míchal drink na Martini stage. Zjednodušeně:
Vylosování mystery boxu →Zacapa riňas→míchání drinku dle mystery boxu→Martini stage.
To vše za 6 minut.
Další dny jsme pak s ostatními finalisty míchali drinky v baru, dělali tzv.guest shift. V sobotu 30. září jsem pak odlítal.
V rámci soutěže se hodnotila komplexní práce, od kvality drinků, přes chovaní až k mluvení a prezentaci. Nakonec, po dlouhém čekání, když už jsem byl v České republice, jsem se dozvěděl, že jsem skončil v TOP 5 z 10tis původně přihlášených na tuto soutěž.
Jak na vás působilo São Paulo?
Popravdě jsem z něj moc neviděl. Je to ale velká metropole, hodně lidí na malém prostoru, což úplně není pro mě.
Vyhrál jste cenu za Johnnie Walker challenge. Jak soutěž probíhala?
Na konci každé dílčí soutěže byl vyhlášen vítěz dané kategorie. Já vyhrál právě v rámci Johnnie Walker, kdy jsme během 6 minut musel odprezentovat 4 drinky, které jsem měl dopředu připravené a 2 drinky, které jsem připravil z mystery boxu.
Bude možnost někde finálové drinky ochutnat?
Jednu akci jsme měli v úterý 24.10., která byla speciálně na whisky Singleton. A věřím, že naplánujeme ještě další.
Před finále jsem se vás ptala, jaká bude první věc, co po DRWC uděláte? Tenkrát jste mi řekl, cituji: ,,Možná se přihlásím do MasterChefa :-D. Ne, to ne, ale budu se pak s Víťou intenzivně věnovat Becher´s baru, aby dosáhl světové úrovně. ˮ Tak, co jste doopravdy udělal jako první věc?
Master Chef se nekoná. Budu se snažit vytěžit z tohoto úspěchu co nejvíce, inspirovat mladé a nové talenty na cestě soutěží World Class a také dostat Becher's Bar na světovou příčku.
Mám ráda gin, skořici a sladkokyselé věci. Co byste mi namíchal?
Podzimní Gin sour s hruškou a skořicí.
Co víc dodat, než jen, že se těšíme na jeho další cestu.
