Historie a výroba rumu

Historie rumu

Jednou z podmínek, aby byl rum nazýván rumem, je cukrová třtina, ze které musí být vyroben. Kořeny využití cukrové třtiny sahají až na Papuu Novou Guineu, i když rum má své kořeny v Karibiku. Právě tady se díky vhodným podmínkám k pěstování, se třtina stala velmi rychle jednou z nejvíce pěstovaných plodin.

Samotný původ slova rum je zahaleno tajemstvím. Jedna z teorií říká, že slovo rum bylo odvozeno z latinského názvu pro cukrovou třtinu Sacharum Officinarum, další zase přisuzuje původ slovíčku rumbellion, což znamená „velká vřava“ a někdy se takto rum označoval.

První lahev rumu se objevila v průběhu 16. století. Jeho historie sahá ale mnohem dál. Kdybychom se vydali po stopách úplně prvních nápojů připomínající rum, dostali bychom se až do starověké Indie a Číny. V 8. století se cukrová třtina dostala s arabskou invazí z jihovýchodní Asie do Španělska. S největší pravděpodobností to byli právě otroci z plantáží, kteří jej zkvašením melasy začali vyrábět.

Nicméně slovo RUM jako takové bylo poprvé použito na ostrově Barbados, a to kolem roku 1650, některé zdroje uvádí rok 1647. Barbados je tak považován za kolébku rumu.

Na počátku byl rum velmi spjat s Británií a jejími koloniemi v Novém světa, konkrétně se zmíněným Barbadosem a Jamajkou. Ty držely první příčky v produkci výroby rumu a cukru celé 17. a 18. století. Španělské zámořské državy začínají promlouvat do velkých objemů až od 19. století.

Původ kolonií můžeme promítnout i do neoficiálního rozdělení rumu dle jejich kořenů. Každá ze tří dominujících kultur (rozdíly jsou ale i na úrovni jednotlivých ostrovů či jen regionů) si rum vyráběla po svém a tyto metody se na daných místech používají dodnes. Liší se zejména zpracováním cukrové třtiny a způsobem destilace.

Tzv. rum španělského typu je lehký a chuťově velice jemný jako je značka Abuelo. Typickým představitelem je také ale kubánský rum, například značka rumu Legendario. Dalšími destinacemi jsou Guatemala, Panama, Dominikánská republika, Portoriko, Kolumbie a Venezuela. V názvu má slovíčko Ron.

Oproti tomu rum z anglických kolonií mívá temnější barvu a bohatou chuť i aroma. Je v něm dobře cítit melasa. Krom Barbadosu na něj narazíte třeba na Jamajce, Trinidadu, Bermudách, Belize a v Guayaně. Nazývá se prostě Rum. Takovýto výrazný rum můžete najít u značky El Dorado.

Rum Agricole znamená v překladu zemědělský rum (též plantážnický). Francouzi rum nevyrábí z melasy, nýbrž z třtinové šťávy, čemuž odpovídá jeho chuť, ale i cena. Je o něco slabší, svěžejší a kyselejší. Setkáte se s ním na Haiti, Guadalupe, Martiniku atd. a poznáte jej podle označení Rhon. Třeba rhon Trois Rivieres.

Pak tu máme ještě Brazilskou cachaçu. Výrobní proces je totožný s rumem, ale stejně jako je tomu u Francouzů, i Brazilci při něm používají místo melasy cukrovou třtinu. Zde můžeme najít reprezentanta ve značce Ypioca.

Jak se rum vyrábí?

Každý rum se musí vyrábět z cukrové třtiny, jsou však tři mezi-suroviny, které se dají použít. První je čerstvě vylisovaná šťáva, dále tepelně upravená šťáva do podoby sirupu, nazývá se také někdy virgin honey a melasa.

Melasa se využívá na výrobu rumu nejčastěji a ve své podstatě je to druhotný produkt, který vzniká při výrobě cukru. Druhým stádiem výroby je fermentace neboli kvašení. K sladké šťávě přidáte vodu a hlavně kvasinky. Každá palírna si hýčká ty své. Tato přeměna cukru na alkohol může zabrat 36 až 72 hodin. Je to velmi různé, každá palírna to má jinak. Jsou však i případy kdy výrobce používá opravdu dlouho dobu kvašení.

Rum je pálenka, to znamená, že je nutné jej destilovat. Nejčastěji můžeme najít dva základní typy destilačních zařízení. Starším a jednodušším typem je takzvaná kotlíková destilace (Pot Still), ze který vznikají těžší rumu. Od 19 století se používá efektivnější kolonová destilace (zvaná Column, Coffey či Continuous Still). Ta ve světě alkoholu znamenala revoluci, neboť umožňovala výrobu mnohem čistšího destilátu a dává lehčí charakter destilátu.

Nejdůležitější částí výroby je tzv. zrání (staření), které probíhá nejčastěji v dubových sudech. Nejvíce se využívají sudy po americké whisky. Dále také po fortifikovaných vínech sherry a portském. Výrobci samozřejmě rádi experimentují i s dalšími typy sudů, aby dostali do rumu další originální chutě.

Finální částí je pak míchání směsi. Někdy je trochu složité se vyznat v tom, co konkrétní číslovka na etiketě znamená. Někdy je to nejmladší podíl ve směsi, jindy zase vážený průměr a někdy imaginární číslo.

U anglického stylu rumu z ostrovů jako je Jamajka nebo Barbados je číslovka na lahvi většinou značí nejmladší složku v lahvi.

Pak je zde ještě tzv. systém solera, kde se uvádí nejstarší podíl ve směsi.

V systému Solera prochází rum dynamickým stařením. Jednoduše řečeno, přimícháváme mladší rumy do již starší směsi nebo staršího rumu. Tento unikátní způsob míchání je velmi složitý a vyžaduje opravdového mistra blendera. Pro zákazníky je důležité vědět, že pokud je rum míchán touto technikou, číslovka na etiketě je nejstarší rum v lahvi.