Fermentace, destilace, blend, simple sirup? Už jste tato slova v souvislosti s barmanským světem a drinky slyšeli, ale nejste si jistí, co znamenají. Rádi vám to osvětlíme. Pojďte si společně s námi udělat takové barmanské minimum.
ABV- alcohol by volume, vyjadřuje obsah alkoholu dle objemu
Alkohol- alkoholické nápoje jsou takové nápoje, které obsahují přes 0,5 objemových procent ethanolu (C2H5OH), název vychází z arabského al-kahal, což znamená ušlechtilá substance. Rovněž se označuje slovem líh.
Aperitiv- zjednodušeně startér říkající, že večer může začít. Oproto digestivu by měl být lehčí. Podává se ideálně 15-20 minut před jídlem a probouzí větší chuť k jídlu. Pochází z italského slova aperitivo, tedy otvírající. Ideální je Apperitivo, Cinzano či Martini.
Blending- v překladu mísení, míchání. Jeho cílem je dosáhnout bohatého spektra chutí, smyslných vůní či přesně stanoveného obsahu alkoholu. Výsledkem je finální směs blend.
Břečka- výsledek rozmělňování ovoce při výrobě pálenek.
Čiření- proces, kdy se určitým postupem vyvolá tvorba sedliny, která s sebou při usazování strhne i plouvoucí součást zákalu.
Destilace- je fyzikální metoda oddělování kapalných směsí na základě jejich různých teplot varu, výsledkem je vznik destilátu. Více viz. Destilace do detailu.
Destilát- produkt destilace
Digesce- louhování horkým rozpouštědlem (vaření čaje).
Digestiv- jedná se o nápoj, který se podává po jídle na podporu trávení a uklidnění žaludku. Z francouzského digestif (trávící). Ideální jsou calvados, koňak či bylinné likéry.
Draff- odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů
Drying room- sušárna sladu
Extrakce- neboli vyluhování je separační proces, kdy jsou v kontaktu dvě vzájemně nemísitelné fáze. Látky se rozdělují mezi tyto fáze na základě různé rozpustnosti v rozpouštědlech. Extrahované látky přechází do fáze rozpouštědla. Patří sem macerace, digesce, vytřepávání a perkolace.
Fermentace- neboli kvašení, je biologický proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou kvasinky nebo bakterie, rozkládají organické látky, jako jsou cukry, za vzniku různých produktů. Tento proces probíhá bez přístupu kyslíku a je často využíván k výrobě alkoholických nápojů, chleba, mléčných výrobků a dalších potravin. Během fermentace se cukry přeměňují na alkohol, kyseliny, plyny nebo jiné látky.
Filtrace- je metoda oddělení pevné látky od kapaliny či plynu za pomoci filtru.
Green malt- naklíčený ječmen
Grist- mletý slad
Kilning- sušení sladu
Kondenzace- zkapalnění, změna skupenství z plynného na kapalné
Líh- alkohol
Lihovina- je alkoholický nápoj obsahující vyšší či nižší obsah alkoholu, nejméně 15%, nejvíce 79,5 %. Výjimkou je pivo a víno.
Low wines- produkt první destilace
Macerace- extrahování (vylouhování) pevných látek pomocí studeného rozpouštědla. Tento proces se často využívá při výrobě likérů. Alkohol má obecně vynikající schopnost rozpouštět látky. Při maceraci se kombinuje alkohol s bylinkami, kořením a ovocem, čímž vzniká likér s bohatou chutí. Jako příklad, kdy se tato technika využívá, lze uvést známý a oblíbený Fernet Stock.
Malting – výroba sladu, ale i budova, kde k tomuto procesu dochází
Mashing- smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
Mash tun- nádoba, kde se slad míchá s vodou
Maturation, ageing- zrání
Miling- mletí sladu
New-make spirit- produkt druhé destilace
Pálenka- ušlechtilá lihovina vzniklá destilací zkvašeného rmutu.
Perkolace- dokonalejší proces než vytřepávání, časově náročnější. Provádí se horkým rozpouštědlem.
Rmut- hmota vzniklá mletím ovoce
Scelování – proces vedoucí k dosažení harmonie konečného produktu
Simple sirup- cukrový sirup používající se do řady koktejlů
Staření- zrání
Twist- jedná se úpravu ingrediencí klasického koktejlu, kdy se nahradí jedna ingredience jinou (např. rum za whisky), případně se v receptuře udělá změna výraznější
Vytřepávání- jedná se přerušovaný proces, při kterém se do studeného rozpouštědla dostávají látky z lehčí nebo těžší kapaliny. Provádí se v dělicích nálevkách.
DESTILACE DO DETAILU
Destilace alkoholu je specifickým typem destilace, který se používá k oddělení ethanolu (alkoholu) od vody a dalších nečistot. Tento proces se často používá při výrobě alkoholických nápojů, jako je whisky, vodka nebo rum, a také při výrobě etanolu pro průmyslové a lékařské účely. Zde je popis destilace alkoholu krok po kroku:
1)Příprava fermentované směsi
K tomu, aby destilace vůbec mohla proběhnout, je potřeba mít surovinu obsahující ethanol. Tou může být fermentovaný nápoj jako je mošt nebo sladová směs, která byla kvasinkami přeměněna na alkohol.
2) Ohřívání směsi
Fermentovaná směs se ohřívá v destilační aparatuře. Ohřev probíhá tak, aby se ethanol odpařoval jako první, protože má nižší bod varu než voda (ethanol: 78 °C, zatímco voda při 100 °C).
3) Odpařování a Kondenzace
Páry ethanolu vytvořené ohřevem stoupají nahoru do destilační kolony nebo trubice. Tyto páry prochází chladičem, kde se kondenzují zpět na kapalinu. Tímto způsobem je oddělen ethanol od vody a nečistot.
4) Sběr destilátu
Kondenzovaný ethanol, nazývaný destilát, se sbírá v nádobě nazývané sběrná nádoba. Tento destilát bude mít vyšší obsah ethanolu a bude čistší než původní fermentovaná směs.
5) Opakování
Destilaci lze opakovat několikrát, aby se dosáhlo požadovaného obsahu alkoholu.
Můžeme dělit na kolonovou a kotlíkovou (pot still). A takhle to funguje:
Kolonová metoda
Principem kolonové metody je kontinuální destilace v minimálně dvou nádobách, kterým se říká kolony. V první koloně destilačního zařízení je na horní straně přiváděn předem zahřátý kvas, který se postupně propouští perforovanými patry směrem dolů. Současně se z dolní části zařízení odpařuje pára, která kontinuálně zahřívá kvas. Během tohoto procesu dochází k odpařování alkoholových par, které jsou odváděny do spodní části druhé kolony. Samotný kvas z první kolony je po dokončení procesu odstraněn.
Ve druhém sloupci se alkoholové páry pohybují vzhůru přes jednotlivá patra. Tyto páry postupně kondenzují. Lehčí páry stoupají do vyšších pater, zatímco těžší rychleji kondenzují na dně nádoby. Dochází k oddělení tří frakcí: jádro, úkap a dokap. Jádro je směřováno do kondenzátoru a skladováno jako hotový produkt. Úkáp a dokap jsou vráceny zpět do prvního sloupce, kde jsou znovu smíchány s kvasem a podrobeny další destilaci. Tato metoda je velmi efektivní a výsledný alkohol je extrémně čistý.
Kotlíková metoda
Kotlíková metoda (setkat se můžete i s pojmem pot still) získala svůj název podle destilačního kotle, ve kterém se proces odehrává. V tomto případě je destilace dvoufázová a je k ní potřeba dvou destilačních kotlů – v první fázi ,,wash stillˮ, ve druhé pak ,,spirit stillˮ.
Na začátku se wash still naplní fermentem, která je pak zahříván. Dojde tak k uvolňování par a jejich následné odvádění do kondenzátoru, kde jsou páry ochlazeny a přeměněny na kapalinu. Produktem této fáze je tzv. low wine (malé víno) s obsahem okolo 21-29 % alkoholu. Low wine se přemístí do druhé nádoby (spirit still), kde dochází k druhé destilaci, tzv. rektifikaci. Při ní dochází k oddělení pitelného alkoholu (jádro, prokap, srdceú od nepitelné složky ( úkap, dokap, hlava, ocas). V hlavě jsou především těkavé látky a metanol, v ocasu pak těžké příměsy, které by alkoholu dávaly nežádoucí chutě. Pro nás důležité výsledný produkt, jádro, je čirá tekutina s obsahem alkoholu cca 70-80%. Alkohol se pak ředí na požadovaný objem alkoholu dle daného typu destilátu.
